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做蛋糕时烤箱缩回是怎么回事

李赫2021-07-21 08:36:13  阅读次数:

烤箱是一种非常适合烘焙蛋糕、制作蛋糕和甜点以及烘焙各种食物的工具。烤箱里做的蛋糕也可以非常蓬松柔软。关键是看方法。有的人做蛋糕,但是蛋糕会缩水塌,是操作问题造成的,那么具体问题在哪里呢?

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烤箱做蛋糕会回缩是怎么回事

首先,它没有马上出锅。把烤好的蛋糕从烤箱里拿出来后,摇几下,把蛋糕里的热量散掉,然后一定要反过来。蛋糕做好以后,里面虽然做好了,但是还是湿的,所以有一定的重量。底切可以防止蛋糕因自身重量和蓬松的毛孔而收缩。

其次,模具内部有油渍,内壁光滑,面糊挂不住,膨胀过程中会因自身重量而塌陷。

第三,蛋黄、植物油、面粉没有完全乳化。水太高,面粉太少,鸡蛋、水、面粉比例不合适。

第四,面糊搅拌时间过长,导致僵硬。说得更形象一点,蛋糕拉起来像橡皮筋。千万不要在一个方向画圈或者剧烈搅拌。你需要使用不规则的“Z形”。

第五,蛋清还没有完全分散,还没有进入干发泡状态,也就是说,用手拿起蛋清的时候,会有一个小钩子,而且是实心的。可以从中性发泡状态变成干发泡状态。

第六,蛋糕没有完全煮熟,要从烤箱里拿出来。如果蛋糕没有煮熟,其内部结构仍然是半固态,不能完全固化,不能支撑整个蛋糕的重量,当然会坍塌。

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蛋糕不塌陷不回缩的诀窍

首先,做好准备。在加工蛋糕糊之前,请提前将锅里的水烧开,以免蛋糕糊已经做好,水还没烧开。蛋糕面糊放久了容易脱泡,不容易膨胀。然后,为了防止水蒸气进入蛋糕主体,将蒸蛋糕模具放入电饭煲的内锅,盖上适当的小盖,用大盖盖住外锅。双盖可确保有限的水蒸气侵入。如果没有合适的小锅盖,可以用双层耐高温保鲜膜密封,保鲜膜上可以打一些气孔,因为面糊里的水分会蒸发掉。如果蛋糕里的水分蒸发不掉,蛋糕就会塌缩。

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做蛋糕的小技巧

1.加入几滴白醋或柠檬汁,既能消除腥味,又能稳定蛋清气泡,更容易稳定。

2.蛋清和蛋黄糊混合时,不要搅拌,像炒菜一样搅拌,否则容易脱泡。

3.把烤好的蛋糕拿出来摇一摇,帮助散热。也破坏了里面的气泡,不容易塌缩。

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李赫

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